年夜飯不能少的菜，年年有魚，12種做法，下廚照著做就行
過年就要講究個好意頭，希望「年年有餘」，那餐桌自然不能少了魚。12種魚肉做法，喜歡哪個做哪個吧~
第一道：剁椒魚頭
這道菜也常被人稱為「鴻運當頭」或「開門紅」。是一道有名的湘菜，將鮮美的魚頭和紅辣的剁辣椒融為一體，風味獨具一格。
具體製作方法
第一步：準備食材。魚頭1個（胖頭魚的最好），剁辣椒適量，薑1小塊，大蔥適量，蒜適量，香蔥適量。
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第二步：將魚頭切成兩半（我是讓賣魚的大叔幫忙切開的），然後清洗乾凈。接下來用廚房紙巾吸乾魚身上的水份，再裡外勻均的抹上1勺鹽、2勺料酒、1勺雞精、半勺胡椒粉，再放一些蔥段、薑片腌制15分鐘。
第三步：把蔥段、薑片、蒜片鋪在盤中備用。
第四步：將腌好的魚頭放在盤中。
第五步：往剁辣椒中放入一點點薑末拌勻。然後把剁辣椒勻均的鋪在魚頭上。
第六步：開水上鍋，蒸10分鐘，然後關火燜2分鐘。（時間主要根據魚頭的大小來定）
第七步：將魚取出，撒上少許蒜末、香蔥末。
第八步：鍋中倒入適量食用油，油燒到冒煙時關火。
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第九步：將熱油澆在魚頭上即可上桌。
第二道：乾燒鯽魚
這道乾燒鯽魚表皮焦香，肉質鮮嫩，外觀紅亮誘人，是非常下飯的一種鯽魚做法。
具體製作方法
第一步：準備食材。鯽魚1條、大蔥1根、薑適量、蒜適量、乾辣椒適量。（鯽魚一定要清洗乾凈，尤其是魚肚子里的黑膜一定要去掉，不然會很腥。另外，如果吃不了辣，可以不放乾辣椒）
第二步：在鯽魚表面划幾刀，以便入味。大蔥切段、薑切末、蒜切末、乾辣椒剪成段備用。
第三步：將鯽魚表面的水份擦乾，然後在表面拍一層乾粉。（這樣可以防止在煎魚的時候貼鍋）
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第四步：鍋中倒入適量的油，油熱後將鯽魚放入鍋中，小火開始煎制，一定煎定型後，翻面，直至兩面都微黃時取出。
第五步：鍋中倒入少許油，油熱後放入1勺郫縣豆瓣醬，小火煸炒出紅油後放入1勺乾辣椒粉，繼續煸炒20秒。
第六步：把蔥段、薑末、蒜末放入鍋中煸炒出香味。
第七步：往鍋中倒入1小碗熱水。
第八步：將鯽魚放入鍋中，然後放入半勺鹽、1勺醬油調味。
第九步：中間翻一次面，然後再燒3-5分鐘。直接鍋中的湯汁全部收乾，有明亮的紅油滲出的時候，再燒1分鐘。然後關火盛出即可。
小提示
保持魚皮保持完整的方法：
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第一種：用不粘鍋來煎，魚皮會保持的非常好。
第二種：如果用普通鍋來煎，可以先將鍋燒熱，然後用薑片在鍋表面擦一遍，接下來倒入適量的油，再撒入少許鹽，最後將魚放入鍋中開始煎制，這樣也可以防止魚皮破掉。
第三種：還可以將魚皮表面的水份擦乾，再拍一層薄薄的乾澱粉，這樣效果也不錯。
第三道：番茄魚片
番茄魚片，魚肉鮮嫩，湯濃味美，酸甜開胃，是非常健康有營養的一道家常美食。吃完魚肉，再喝碗湯，或者用湯來泡米飯吃，都極其美味。
具體製作方法
第一步：準備食材。魚肉300克、西紅柿500克、金針菇200克、蒜適量、香菜或香蔥適量。（我用的是龍利魚。親們也可以換成其它魚肉。）
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第二步：在西紅柿上划十字花刀，然後放到開水鍋中，把西紅柿皮燙掉備用。
第三步：魚肉切片，西紅柿切塊，金針菇去掉根部，蒜切末備用。（魚肉切片的方法：一手輕按魚肉，一手拿切片刀，將刀身傾斜30度-45度之間，從魚尾開始，將魚肉片成2毫升左右的魚片。）
第四步：往魚肉中放入半隻蛋清、1勺料酒、1勺玉米澱粉，然後抓勻腌制10分鐘備用。
第五步：鍋中倒入適量的油，油熱後將蒜末放入鍋中煸炒出香味。
第六步：把西紅柿塊放到鍋中煸炒勻均，再放入3勺番茄醬煸炒勻均。
第七步：往鍋中倒入800毫升清水，大火燒開後轉小火燉5-10分鐘，至直西紅柿軟爛。（因為喜歡喝湯，所以，多放了一些水。）
第八步：把魚肉一片一片的放到鍋中，如圖。（一定分開放哦，不然容易粘在一起。）
第九步：把魚肉推到一邊，然後把金針菇放到邊上，再次煮開。（金針菇煮的時間久了，會影響口感，所以，晚一點放。）
第十步：往鍋中放入1勺鹽、1勺白糖、少許雞精調味，然後即可盛出。盛的時候，可以先把金針菇放到底下，再將魚肉和湯盛在碗里，最後撒上少許香菜或者香蔥點綴即可。
第四道：椒麻魚片
和大家分享的是超簡單版的椒麻魚片做法。這樣做好的魚，肉質嫩滑，麻辣開胃，特別下飯。
具體製作方法
第一步：準備食材。巴沙魚2片、花椒15克、辣椒30克、薑1小塊、香菜適量。
第二步：把辣椒剪成段備用。
第三步：薑切片、香菜切段備用。
第四步：巴沙魚室溫解凍，用廚房紙巾擦乾表面水分，然後斜刀片成片。接下來放入半隻蛋清、半勺料酒、一點點鹽、少許白鬍椒粉、2勺玉米澱粉，如圖。
第五步：抓勻後腌制幾分鐘。
第六步：取一個大碗，往碗中放入2勺蒸魚豉油，如圖。
第七步：鍋里倒入適量的水煮開，然後把薑片放入鍋中，再將魚片放入鍋中煮開，魚片變色即可撈出放入大碗中。
第八步：鍋中倒入食用油，油的量比平時炒菜時多一點，油熱後把花椒和辣椒段放入鍋中爆出香味。
第九步：將鍋里的熱油連花椒、辣椒一起澆在魚片上，然後放幾根香菜點綴，即可上桌。
多說幾句
1、 花椒和辣椒的量隨自己的口味來放。
2、 腌魚時鹽不用放太多，因為蒸魚豉油中也有鹽味。
3、 魚片下鍋後，不用煮太久，煮至魚片變色即可撈出。煮太久的話，魚片的口感就不會很嫩了。
第五道：菊花魚
菊花魚是一道傳統名菜，因為刀法特殊，成菜宛如朵朵盛開的花朵，色澤鮮艷，吃起來酸甜開胃，酥脆有餘，極其美味。
具體製作方法
第一步：準備食材。草魚一條、蔥薑適量、番茄醬適量。（也可以換成其它魚類，只要肉厚一些就可以）
第二步：開始收拾魚。將魚去鱗去腮去內臟以及腹部的黑膜(這一步可以讓賣魚的幫忙)。清洗乾凈後，用刀把魚表面的粘液刮乾凈。（這一步一來去腥，二來省得一會切魚的時候滑）
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第三步：在頭尾處各切一刀，然後把魚線抽出來（雙面都要去魚線）。如圖
第四步：把魚頭切下來。
第五步：一隻手用乾抹布壓住魚身，另一隻手用刀貼著魚脊骨將一側的魚肉片下來。如圖
第六步：魚肉切下來的樣子。（兩側都要切下來）
第七步：魚肉皮朝下放在菜板上，用刀將魚腹部的所有魚骨削下來，如圖
第八步：現在就剩下一塊完整的魚肉了，我們開始切花瓣。
把刀傾斜，從魚尾部開始，片成3毫升左右厚的魚片。注意，前幾片，魚皮部分一定不要切斷。切第六片時，再將魚皮切斷。如圖
第九步：將切好的片疊整齊，然後切條。注意，魚皮部分還是不要切斷。
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然後按照這樣的刀法，把所有的魚肉切完。
第十步：將切好的魚放入大碗中，依次放入1勺鹽、4勺料酒、薑片、蔥段，然後充分抓勻腌制10分鐘。
第十一步：取一塊腌好的魚肉，在其表面粘滿玉米澱粉。（每一處都不要漏掉）
第十二步：粘好的樣子。
第十三步：往鍋中倒入食用油，油要多一些。
第十四步：油溫五六成熱的時候，將魚肉放入鍋中。為了炸的漂亮又不燙手，用兩根筷子將魚肉挑起來，花瓣面朝下放入鍋中。如圖
第十五步：翻面。然後炸至魚肉金黃時撈出備用。
第十六步：取一隻乾凈的小碗，依次放入3勺的白糖、2勺的香醋、1勺的生抽、1勺澱粉、4勺清水攪拌成碗汁備用。
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第十七步：鍋中倒入適量的油，油熱後放入番茄醬煸炒勻均。
第十八步：將碗汁倒入鍋中燒開，出鍋前再淋少許玉米油攪拌勻均。（這樣可以使湯汁的顏色更加鮮亮）
第十九步：將湯汁澆在炸好的魚肉上即可上桌。
第六道：清蒸開屏魚
這道孔雀開屏魚雖是清蒸，但外形栩栩如生，口感也更加鮮嫩。端上桌，相信家人一定會喜歡。
具體製作方法
第一步：準備食材。武昌魚1條、蔥適量、薑適量、紅綠辣椒適量（用來裝飾）。
第二步：開始處理魚，將武昌魚清洗乾凈，尤其是要將腹部的黑膜去掉。然後將魚鰭用剪刀剪掉。如圖
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第三步：用刀將魚身表面的粘液刮乾凈。（刮乾凈粘液一來可以去腥，二來防止一會切魚的時候手滑）
第四步：往魚身表面、魚肚裡分別抹一小勺鹽，然後再抹1小勺料酒，最後放上薑片和蔥片腌制10分鐘。如圖。
第五步：魚腌好後切掉頭尾，如圖。
第六步：用一把比較鋒利輕便的刀，在一側魚身上沿著魚背切出0.5厘米寬的片。（這一步可以先不把魚骨切斷。當然，如果對自己的刀工特別有信心的話，就不用做第七步了，直接將魚骨切斷即可~）
第七步：改用一把比較厚重的刀，放在剛才切好的刀口上，用力按下刀，將切魚骨切斷，這樣一片魚就切好了。（注意，魚肚位置不切斷。另外，這一步比較費勁，尤其是魚身中間位置。所以，力氣小的姑娘們還是把這個工作讓給男同胞吧。）
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第八步：將切好的魚擺入盤中，如圖。
第九步：往盤中放入適量的蔥絲和薑絲。
第十步：開水上鍋，大火鍋蒸5分鐘，然後燜1分鐘。
第十一步：趁蒸魚的時間，準備一隻空碗。倒入適量的蒸魚豉油、生抽、香油調成碗汁備用。
第十二步：魚蒸好後，將魚身上的蔥薑去掉，然後趁熱將碗汁倒在魚肉上。最後將提前切好的新的蔥絲放入在魚肉上，再放上少許的紅綠辣椒裝飾，如圖。
第十三步：將燒到冒煙的熱油澆在魚肉上，即可上桌食用啦。
第七道：香辣烤魚
在家做烤魚，其實一點也不難。而且食材更新鮮，配菜更豐富，相對餐廳也更實惠、放心。
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具體製作方法
第一步：準備食材。草魚1條（2斤左右）、乾辣椒適量（量隨自己口味來放）、花椒適量、蔥1根、薑適量、蒜適量。配菜：香菇適量、冬瓜適量（配菜按自己的喜好來選擇）。
第二步：把乾辣椒剪成段兒、蒜切開、薑切片、蔥切段、香菇切片、冬瓜切片備用。
第三步：開始收拾魚。魚去鱗去腮及內臟(這一步可以讓賣魚的老闆幫忙哦)，然後去除腹部黑膜、魚線。接下來用廚房紙巾將魚表面的水份吸乾凈。最後把魚肉整片片下來，魚骨取出，如圖。（在片魚肉的時候，可以用乾凈的抹布壓住魚身，這樣可以防滑。）
第四步：在魚肉上的划幾刀，如圖。（這樣更利於入味。）
第五步：開始腌制魚肉。往魚身上均勻的抹一勺鹽、2勺料酒、再將薑片和蔥段放在魚身上腌制20分鐘。